Home / Στήλες / Μαγειρική / Τρεις Συνταγές για την Τσικνοπέμπτη…

Τρεις Συνταγές για την Τσικνοπέμπτη…

Μπριζολάκια χοιρινά μαριναρισμένα σε ιδιότυπη μαρινάδα κρασιού Υλικά: 1.800 γρ. μπριζολάκια χοιρινά, κατά προτίμηση από σπάλα, κομμένα λεπτά, σε πάχος περίπου 1 - 1½ εκ. αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για τη μαρινάδα 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 2 πράσα, σε λεπτές ροδέλες 600 ml κρασί λευκό, ξηρό 2 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας 4 κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο (σε ματσάκια ή σε γλαστράκια, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε καλά μανάβικα και σε φυτώρια) ή εναλλακτικά, 1 κουτ. σούπας ξερό, καλά κοπανισμένο 5 - 6 ίνες κρόκου Κοζάνης ή 1 κουτ.…

Review Overview

Summary : Τέτοιο κεμπάπ δεν έχετε ξαναφάει!

User Rating: 4.9 ( 1 votes)
0

Μπριζολάκια χοιρινά μαριναρισμένα σε ιδιότυπη μαρινάδα κρασιού

Υλικά:

  • 1.800 γρ. μπριζολάκια χοιρινά, κατά προτίμηση από σπάλα, κομμένα λεπτά, σε πάχος περίπου
  • 1 – 1½ εκ. αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

  • 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 2 πράσα, σε λεπτές ροδέλες
  • 600 ml κρασί λευκό, ξηρό
  • 2 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
  • 4 κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο (σε ματσάκια ή σε γλαστράκια, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε καλά μανάβικα και σε φυτώρια) ή εναλλακτικά, 1 κουτ. σούπας ξερό, καλά κοπανισμένο
  • 5 – 6 ίνες κρόκου Κοζάνης ή 1 κουτ. γλυκού κάρι

Εκτέλεση:

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Αδειάζουμε το πράσο με το λάδι σε ένα βαθύ μπολ. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το μέλι, το δεντρολίβανο και τον κρόκο Κοζάνης ή το κάρι και ανακατεύουμε με το κουτάλι, για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να διαλυθεί το μέλι και να μυρίσουν λίγο τα αρωματικά. Αποσύρουμε και αφήνουμε το αρωματικό αυτό μείγμα να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά. Αδειάζουμε το αρωματικό κρασί στο μπολ με τα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε τις μπριζόλες, τις βάζουμε και αυτές στο μπολ και ανακατεύουμε καλά να καλυφθούν από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, τις βάζουμε στο ψυγείο και τις αφήνουμε να μαριναριστούν για περίπου 2 ώρες. Αν έχουμε χρόνο, τις μαρινάρουμε μέχρι 5 – 6 ώρες.Προθερμαίνουμε το φούρνο, στη λειτουργία του γκριλ. Λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα του φούρνου και την τοποθετούμε στην υψηλότερη θέση. Από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί, ώστε να πέφτουν μέσα τα υγρά του ψησίματος και να μη λερώσουμε το φούρνο.

Στραγγίζουμε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα και τις βάζουμε στη σχάρα. Ψήνουμε για περίπου 3 – 4 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν καλά στο εσωτερικό τους, καθότι το χοιρινό τρώγεται μόνο καλοψημένο. Αν χρειαστεί, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη, χαμηλώνοντας όμως τη σχάρα μία σκάλα. Εναλλακτικά, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C στις αντιστάσεις, λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί, απλώνουμε τα μπριζολάκια σε μονή στρώση και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Συνοδεύουμε με λαχανοσαλάτα με μαϊντανό και ζεστό χωριάτικο ψωμί.

Μερακλίδικα κεμπάπ με τριών λογιών κιμάδες, ζυμωμένα με ανατολίτικα μπαχαρικά και πιπεριές

Υλικά:

  • 300 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπούτι
  • 300 γρ. κιμάς χοιρινός, από σπάλα
  • 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ελιά)
  • 70 ml ελαιόλαδο
  • 50 ml παγωμένο νερό
  • 2 κρεμμύδια ξερά, τριμμένα
  • 2 πιπεριές κέρατα, τριμμένες
  • 3 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
  • 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
  • 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, κοπανισμένο
  • 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο (γλυκό ή καυτερό ή μισό-μισό)
  • 2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος (τα φύλλα)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Τα κεμπάπ θέλουν πολύ καλό ζύμωμα. Για καλύτερο αποτέλεσμα, βάζουμε τους κιμάδες και όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνουμε έντονα με το γάντζο (το εργαλείο που χρησιμοποιούμε για τις ζύμες) για 10 – 12 λεπτά. Το μείγμα που θα προκύψει είναι μαλακό και υδαρές. Δεν χρειάζεται όμως να ανησυχούμε – θα δέσει στο ψυγείο. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Πλάθουμε 8 μεγάλα, μακρουλά κεμπάπ γύρω από μεταλλικές σούβλες ή ξύλινα σουβλάκια. Τα σφίγγουμε καλά με την παλάμη μας, ώστε να σταθεροποιηθούν γύρω από τα σουβλάκια. Εναλλακτικά, πλάθουμε περισσότερα μακρουλά σουτζουκάκια, χωρίς να τα περάσουμε σε σουβλάκια. Τα βάζουμε στο ψυγείο ώστε να σφίξουν πάλι, για 30 λεπτά.

Οδηγίες ψησίματος: Ψήνουμε τα κεμπάπ κατευθείαν από το ψυγείο, ελαφρώς λαδωμένα, σε δυνατή φωτιά (βλ. σελ. 38 για το πώς ελέγχουμε την ένταση της φωτιάς), κατά προτίμηση σε σχάρα, για να στάζουν τα λίπη. Πρέπει να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές -τα γυρνάμε τακτικά- και να ψηθούν, χωρίς να στεγνώσουν.

Η δοκιμή μας: Φτιάξαμε 6 μεγάλα κεμπάπ, τα οποία χρειάστηκαν συνολικά 10 – 12 λεπτά ψήσιμο (τόσο στα κάρβουνα όσο και στην ψησταριά υγραερίου ισχύος 18,7 KW) σε δυνατή φωτιά με τακτικά γυρίσματα.

Σερβίρισμα: Τα σερβίρουμε χλιαρά με το ντιπ γιαουρτιού, πίτες και ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό.


Bonus…

Δροσερή σάλτσα γιαουρτιού με ξερό δυόσμο: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ 500 γρ. γιαούρτι της αρεσκείας μας (όχι στραγγιστό) με 3 κουτ. σούπας ξερό δυόσμο, κοπανισμένο, 4 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό ή ροζέ κρασί, 1 κουτ. σούπας σουμάκ ή 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1/3 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο, πλήρες γάλα και λίγο αλατοπίπερο.

 

Το «βρώμικο» του Αριστοτέλη

Υλικά:

Για τα σουτζουκάκια

  • 1/2 κιλό κιμάς, μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος με αρνίσιο (παραδοσιακά, γίνεται με βουβαλίσιο κιμά. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε, βουβαλίσιο κρέας διανέμει η εταιρεία Μπόρας και το βρίσκετε στο Μιράν, στο Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης κ.α.)
  • 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
  • 1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
  • 2/3 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
  • 3 φέτες ψωμί, μουλιασμένες σε νερό και καλά στυμμένες
  • 1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)
  • 40 ml ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το «βρώμικο»

  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
  • 200 γρ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα), πλυμμένο και καθαρισμένο (υπάρχει και έτοιμο, σε σακουλάκια στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)
  • 4 ντοματάκια από κονσέρβα, χοντροκομμένα (ή 200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση, στην εποχή τους)
  • 120 γρ. κασέρι της αρεσκείας μας, τριμμένο ή κομμένο σε φετούλες
  • 4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά + 70 ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια (κιμάς, σκόρδο, ρίγανη, κύμινο, ψωμί, αυγό, 40 ml λάδι και αλατοπίπερο), τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια και πλάθουμε μικρά σουτζουκάκια. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (50 ml) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα σουτζουκάκια χωρίς να τα αλευρώσουμε, ανακατεύοντας, με ξύλινη κουτάλα, περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Προσθέτουμε τα ντοματάκια (ή τα ντοματίνια) και το κύμινο και σοτάρουμε για περίπου 1 – 2 λεπτά. Βάζουμε και το σπανάκι και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πέσει λίγο ο όγκος του και να «μαραθεί». Αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε ένα-ένα ή δύο-δύο τα αυγά μάτια (κατά προτίμηση μελάτα), μοιράζοντας ανάλογα και το λάδι (70 ml) κάθε φορά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μεγάλο ταψί μεταφέρουμε με μια σπάτουλα τα αυγά μάτια και γύρω τους «τακτοποιούμε» τα σουτζουκάκια, το σπανάκι και την ελάχιστη σάλτσα τους. Αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε από πάνω το τυρί και ψήνουμε για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Μεταφέρουμε τα «βρώμικα» σε πιατέλες (ή σε πιάτα μοιράζοντας τα υλικά) και τα σερβίρουμε ζεστά, με φρυγανισμένο ψωμί.

Μυστικό

  • Αν έχουμε σαγανάκια για φούρνο, μπορούμε να μοιράσουμε τα υλικά και να τα φτιάξουμε ατομικά, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία.

Το ήξερες αυτό;

Έτσι ονοµάζεται στην καθοµιλουµένη το φαγητό που σερβίρεται στις καντίνες έξω από γήπεδα και συναυλιακούς χώρους ή σε πλατείες για τους πεινασµένους ξενύχτηδες. Το όνοµα προκύπτει µάλλον από την αµφίβολη ποιότητα των χρησιµοποιούµενων υλικών αλλά και τις συνθήκες υγιεινής σε αρκετές από τις εν λόγω καντίνες. Πρόκειται συνήθως για σάντουιτς µε λουκάνικα, αλλά η κατηγορία «βρώµικα» περιλαµβάνει ακόµα και σουβλάκια. Εδώ ο σεφ µάς δίνει εξευγενισµένες, «σπιτικές» εκδοχές που σερβίρονται στο πιάτο.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*